Opskrifter

OPSKRIFTER

JR's glaserede skinke - fra sommergildet 2013

 

1 SKINKE (hvis der er dolke med ved bordet ikke på under fem kilo)

Kog skinken til den har en kernetemperatur på 72 grader

Fjern sværen og rids skinken

Smør skinken med æggeblommer

Gnid skinken ind i en blanding efter smag og behag med dijonsennep, brun farin og whisky

Kom skinken ind i ovnen til den er gylden

Dolkenes madpyramide

Ingredienser:

 

Nakkesteg (Så mange du kan få plads til i grillen eller ovnen)

 

50 g brun farin

50 g mild paprika

2 spsk friskkværnet/stødt sort peber

2 spsk godt salt - fx Maldon

1 spsk cayennepeber

2 tsk sennepspulver

 

Sauce

4 dl æbleeddike

3 spsk. ketchup

2 spsk. brun farin

4 tsk. salt

1 spsk. tabasco

1-2 tsk. chiliflager (eller efter smag)

1-2 tsk. friskkværnet sort peber

 

Fremgangsmåde:

Tag en god nakkesteg. Denne skal afpudses let, eventuelle sener og fedtansamlinger fjernes, så der er tale om et stort, reelt stykke kød. Derpå skal den have en såkaldt ”rub” - et lag af krydderier. Det kan varieres i det uendelige. Med tiden finder man sin egen yndlings-rub. Denne er klassisk, og her bør være rigeligt til i hvert fald to nakkestege:

 

Smag på rub’en. Den skal være sødmefuld og stærk. Gnid rigelige mængder rub ind i stegen. Kom stegen i en pose og læg på køl. Gerne natten over - i hvert fald 4-5 timer.

 

Tænd grillen. Kom langtids-briketter i beholderen og hist og her stykker af røgtræ, som fås hos velassorterede grill-forhandlere. Vandbeholderen fyldes også.

 

Hold øje med temperaturen i smokeren. Den bør ligge på omkring 110 grader, måske lidt under, ikke for meget over. Kom kødet på grill-risten. I en smoker kommer kødet ikke i direkte kontakt med varmen og de glødende kul. Vandet opvarmes og blandes med røgen og varmen, og det er denne cocktail, der i løbet af 12-14 timer forvandler nakkefileten til et utroligt velsmagende stykke kød med en fantastisk konsistens.

 

Der skal ikke arbejdes mere med kødet. Har man en god smoker, så passer det sig selv. Hold øje med temperaturen og lad nakkestegen hygge sig. Den kan sagtens tåle mere end 14 timer, hvis det skal være. Og en stor smoker kan brænde i op til 20-24 timer på én opfyldning.

 

Stegen bliver ganske mørk og dækkes af en stegeskorpe, man kalder barken. Når den har fået nok, tages den ud af smokeren og hviler en halv times tid.

 

Alternativt: Langtidssteg svinet i ovnen natten igennem eller fra tidlig morgen, afhængig af hvornår den skal indtages. Detaljeret uddybning gives af BM Fisker.

 

Derpå kan svinet trevles. Man lader en prøvedolk eller lignende sætte to gafler ind i stegen og trækker den i strimler. Kødet blandes med lidt sauce og kommes i gode, store burgerboller sammen med en skefuld coleslaw.

 

Krydret sauce fra North Carolina

Bland alle ingredienser grundigt og smag til. Saucen skal være sur, sød og stærk. Kom den i en beholder med låg. Den kan holde sig længe i køleskabet, og kan også bruges til andet end trevlet svin.

 

Thats allright mama!

 

 

 

BORSJTJ A LA TANYA

Denne ret blev serveret af Michael ved ædegildet 19. marts 2011 (russer-gildet) - en traditionel russisk ret med korrektioner af Tanya Wulff (fru Nikolaj):

10 personer

Ingredienser:

2 kg oksespidsbryst

1,2 kg. rødbeder

500 gram hvidkål

300 gram gulerødder

6 styk kartofler

4 løg

2 dåser tomatpure

Vineddike

Smør

2 tsk. sukker

6 laurbærblade

1/2 tsk. allehånde

evt. persillerod og selleri

Salt

Peber

Tilbehør:

500 ml. creme fraiche 38 pct.

6 forårsløg

Vask kødet og læg det i en stor suppegryde. Tilsæt 4-6 liter vand, to skrællede løg og 2 spsk. salt. Kog op, skum af og koger videre for svag varme i halvanden time.

Vask og kog rødbederne i cirka en time, riv dem på et rivejern og steg dem på en pande med lidt vineddike. Rødbederne skal i gryden som det sidste.

Snit hvidkål i tynde strimler og tilsæt hvidkålen til kødsuppen 30-40 minutter før kogetidens ophør.

Skær løg, gulerødder, kartofler, evt. persillerod og selleri i tern og svits i smør. Tilsæt laurbærblade, allehånde, peber og tomatpure. Lad det simre i 5-10 minutter.

Fisk de hele løg op af kødsuppen og tilsæt de svitsede grøntsager 5-10 minutter før kogetidens ophør.

Tag kødet op, skær det i mundrette stykker og tilsæt det til suppen sammen med rødbederne. Smag til med salt og peber.

Serveres med creme fraiche og snittede forårsløg og flutes.

 

 

 

AND A LA BØRGE

Opskriften blev taget i brug, da dolk Børge var vært for Ædedolkenes Klubs julefrokost 2007 - med stort held, skal det slås fast: Omend Børge nok ikke havde lavet ret mange ænder tidligere i sit liv, blev resultatet særdeles velsmagende, ja delikat er vel ikke for meget sagt. Børge troede på et tidspunkt undervejs, at han havde tørstegt fjerkræet så meget, at knoglerne stak ud, men frygt for fiasko blev til succes vendt, og han fortsatte med at brillere med en vellykket sovs.

Anden tages ud af fryseren to døgn i forvejen og stilles i køleskab.

PÅ DAGEN: Posen med indmad fjernes. Anden smøres ind i salt og peber ind- og udvendigt, og et halvt kilo svesker pr. and samt fire-fem madæbler (skrællede og skåret i både) stoppes ind i dyret, så det er fyldt helt ud.

Anden lukkes med kødnåle, alternativt kødtråd.

Anden sættes ind i en ovn på 225 grader - varmluftsovn 200 grader - idet anden anbringes på en rist over en bradepande med 1 kop vand i. Det er vigtigt, at anden har ryggen op. Giv anden fem kvarter.

Kog indmaden op i noget vand og sæt den ind i ovnen, når anden har fået fem kvarter. Vend samtidig anden om, sænk varmen til 150 grader og lad anden stå i 3 timer, idet man nu og da med en ske kommer væde fra bradepanden hen over dyret.

Særlig kommentar fra Børge: Hold øje med anden hele tiden. Det er meget vigtigt at komme væden fra brandepanden hen over den.

SOVS: Indholdet i bradepanden under anden hældes op i en skål gennem en si. Indholdet vil dele sig i to: Sky og fond. Skyen fjernes med en ske. I en stor gryde hældes lidt sky ned, og man laver en melbolle, rører rundt og hælder fond i samt vand, til sovsen har den rigtige konsistens. Smages til med salt og peber.

Sovse-tips fra Børge: Prøv med lidt ribsgelé.

 

 

 

DORIS SUPPE

Suppen blev lavet af dolk Børge nytårsaften 2007, efter opskrift fra Doris. Og igen slog Børge til kulinarisk: Suppen blev fin og velsmagende. Lidt fløde klarede til sidst ærterne, da suppen skulle være en anelse mindre tynd.

Til otte personer:

1 pose gulerødder

1 bundt porrer

3 løg

3 liter vand

6 hønsebouillon-terninger

2-3 pakker Philadelphia ost

Løg og gulerødder snittes og porrer skives - hvis man har travlt, kan man købe en pose frosne porrer. Vandet bringes i kog, og bouillon-terningerne kommes i. Når vandet koger igen, kommes løg, gulerødder og porrer i. Lad suppen koge op og koge i 5-10 minutter på lavt blus under låg. Kom osten i - når den er smeltet, er suppen færdig, den må helst ikke koge for meget, når osten er kommet i. Smag til med salt og peber.

TIP: Hvis suppen er for tynd, kan man med succes komme lidt fløde i.

 

 

 

MICHAELS HJEMMELAVEDE SAUCE BEARNAISE

Michael lavede bearnaisesaucen nytårsaften 2007. Det var et stort arbejde, der stod på i timevis, fortrinsvis med at piske og piske og piske, men den skilte ikke og blev faktisk en succes, hvis det ikke havde været for en alt for syrlig smag fra noget, han troede var hvidvinseddike, men viste sig at være hvid balsamico. Michaels indtrængende bøn er derfor udvælge hvidvinseddiken med stor omhu.

Til fire personer:

1 dl. hvidvin (neutral - ikke for sød eller syrlig)

1/2-1 dl. hvidvinseddike (hvis du er i tvivl om syrlighedsgraden, så brug hellere en halv dl.)

2 hakkede skalotteløg

6 sorte peberkorn

250 gram smør

1 bundt estragon

1 lille bundt kørvel

4 æggeblommer (køb dem pastauriserede)

1/2 tsk. cayennepeber

Salt og peber

Pil bladene fra estragonen - det er bedst med frisk estragon, nytårsaften måtte vi nøjes med den tørrede udgave, og det er ligesom ikke det samme, og estragonsmagen er uhyre vigtig.

Kog hvidvin, eddike, skalotteløg, estragonstilke og peberkorn i 5 minutter og lad det køle af i gryden. Hæld grydens indhold gennem en si og kom den tilbageværende væske i en skål.

Smelt smørret, uden at det bobler eller tager farve.

Pluk bladene af kørvelen.

 

Rør æggeblommerne ud i den afkølede essens i skålen.

 

Lav et vandbad: Varm en gryde op med 5 cm vand i bunden og placer skålen med essens oven i gryden. Skål og gryde skal slutte tæt, men skålen skal ikke ramme vandet.

 

Pisk konstant i saucen, og her menes virkelig: PISK! Træk den af varmen nu og da. Massen i skålen skal ende med at være så tyk, at man kan trække 'spor' efter piskeriset. Reguler på varmen, hvis massen ikke bliver tyk, men pas på med at lade vandet 'bulderkoge'. Når massen har fået den rigtige tykkelse, skal der skrues helt ned for varmen (læs: lavt blus).

Pisk smørret i, i en tynd stråle. Pisk virkelig meget her, for det er her, saucen kan finde på at skille. Tilsæt estragon, kørvel og cayennepeber og smag til med salt og peber.

Saucen kan holdes varm i vandbadet, væk fra varmen, i en halv times tid.

TIP: Hvis saucen begynder at skille, kan man normalt redde den med en spiseskefuld koldt vand og så piske til.

 

 

Kommentar fra Michael: Lav for Guds skyld denne herlige sauce, den overgår langt pulver og andre færdigperversioner, så kast dig ud i det. Det vigtigste er at piske og røre hele tiden, men det allervigtigste er hvidvinseddiken. Jeg troede, at jeg brugte almindelig hvidvinseddike, men åbenbart er der forskel på balsamico og hvidvinseddike - og der er sikkert også forskellige slags hvidvinseddiker. At vælge eddiken er derfor et afgørende punkt. Efter min mening SKAL der jo være nogen syrlighed i en god bearnaisesauce, men det kan naturligvis også blive for meget, og det blev det unægteligt nytårsaften. Jeg har tænkt mig hurtigst muligt at prøve at lave den igen - med en anden eddike.

 

 

SEMIFREDDO MED VARM KARAMELSAUCE

Denne dejlige og friske dessert lavede Michael nytårsaften 2007. Alt blev vellykket - men det er vigtigt, at desserten tages ud af fryseren i god tid og ikke blot kommes i køleskab 10-15 minutter før servering, som der stod i opskriften. Nytårsaften betød det, at gæsterne måtte bruge en vinkelsliber til at skære nogle små flager af de dybfrosne iskerner. Men Michael forsikrer, at massen smagte vidunderligt, da han blandede den sammen dagen før.

Til fire personer:

1 pose marengs

250 gram Ricottaost

450 gram Mascarponeost

3 spsk. flormelis

Skal og saft fra 1 appelsin

Karamelsauce:

2 dl. fløde

1 dl. sukker

1 dl. lys sirup

2 spsk. smør

Pynt:

Annanas

DAGEN FØR: Knus marengs groft og bland det sammen med Ricotta, Mascarpone, flormelis samt revet appelsinskal og saft.

Rør massen sammen, men ikke for meget: Osten må ikke få en for løs konsistens.

Fyld blandingen i portionsforme og jævn overfladen med en fugtig kniv. Stil det hele i fryseren til dagen efter (eller mindst i 2-3 timer).

PÅ DAGEN: Tag Semifreddoen ud af fryseren. Enten skal den sættes i køleskabet et par timer før servering og ud i stuen det sidste kvarter - eller olgs skal den ud i stuetemperatur en halv time-tre kvarter før.

Bland indgredienserne til karamelsaucen sammen i en gryde og lad det koge i cirka 15 minutter. Saucen skal have en sej konsistens.

Skræl annanasen og skær stokken ud. Lav tynde skiver og fordel dem på tallerkenerne. Vend en Semifreddo ud på hver tallerken. Hæld varm karamelsacue over og server.

TIP: Kom evt. lidt varmt vand på bagsiden af formene, så slipper det nemmere.

Michaels kommentar: Det er uhyre vigtigt at få taget Semifreddoerne ud af fryseren på det rigtige tidspunkt. Det afhænger naturligvis af, hvor store portioner, man laver. Men det er lige før jeg vil sige: Hellere for tidligt end for sent. Men hold godt øje med massen i optøningsfasen.

 

 

 

OKSESKANKGRYDE DER SMELTER PÅ TUNGEN

Denne ret blev fremstillet ved ædegildet hos dolk Kim 15. marts 2008 - og blev rost fra de fleste sider. Den stammer fra Jamie Olivers bog "Jamies Kogebog".

Til fire personer:

Olivenolie

2 grofthakkede rødløg

3 grofthakkede gulerødder

3 grofthakkede stængler bladselleri

4 fed hvidløg

2-3 stilke rosmarin - tørret rosmarin er at foretrække

2 laurbærblade

1 håndfuld tørrede karljohansvampe - champignon er glimrende til formålet

1 stang kanel - brug det kun i retten hvis du elsker kanel

1 kg okseskank uden ben - oksekød i strimler er et udmærket alternativ, eller som vi gjorde 15/3 08: Køb en roastbeef og skær den ud i småstykker

salt og peber

1 spsk hvedemel

2 dåser flåede, hakkede tomater

2/3 flaske Chianti eller anden rødvin

Forvarm ovnen til 180 grader. Opvarm lidt olivenolie i en tykbundet, ovnfast gryde og svits ved svag varme løg, gulerødder, bladselleri, hvidløg, krydderurter, svampe og kanel i 5 minutter, til grøntsagerne begynder at blive bløde.

Vend kødet i hvedemelet, ryst overskydende mel af og krydr kødstykkerne med salt og peber. Rør kødstykkerne i gryden, tílsæt tomater, vin og et nip salt og peber. Bring det hele i kog og dæk gryden, først med et dobbelt lag stanniol, dernæst med et tætsluttende låg. Sæt gryden i ovnen i 3 timer. Smag retten til, tag kanelstangen og rosmarinstilkene op og server.

Kan med fordel serveres med kartoffelmos eller almindelige kartofler - og naturligvis et godt glas rødvin.

FRA TEDDYS KØKKEN, Gildet juni 2009

Tigerrejer i Chili og hvidløg

Ingredienser:

1-3 små chilier (efter temperement)

1-2 fed hvidløg

Tigerrejer

1-2 spiseskeer smagsneutral olie (Vindruekerne)

Tilberedning

Flæk 2 små chilier på langs og rens for kerner.

Herefter snittes hvidløg og chili i små tern

Begge dele svitses i olien til der kommer en let farve.

Smid tiger rejerne på og steg yderligere 3-4 minutter. (Indtil tigerrejerne får farve) Regn med 3-4 pr. mand

Hele herligheden tilføres en passende mængde piskefløde - alternativt en blanding af fløde/mælk eller - endnu frækkere kokosmælk

Paprikakylling

Ingredienser:

2-3 løg

1 stor tomat

1-2 spiseskeer smagsneutral olie (Vindruekerne) alternativt smør

1 hel fersk kylling

1 Creme Fraishe (38%)

Paprika

Tilbehør:

Sambal Oelek (Chilipasta)

Jalapenos

Pasta

Creme Fraishe

Tilberedning

Snit 3 løg og tomat i tern

Begge dele svitses i olien til der kommer en let farve.

Mens løgene og tomater svitses krydderes kyllingen med paprika (Spar ikke på paprikaen)

Kyllingen brunes et par minutter på på alle sider til der er god farve

Herefter skrues der ned for varmen og kyllingen kommer under låg til langtidstegning

Lad kyllingen stege i ca 1½ time

Når Kyllingen er færdig hives den op af gryden. Lad kyllingen hvile lidt og sæt vand over til pasta

Kyllingen pilles og kødet skilles fra skrog og knogler

I gryden er der en lækker fond der blot skal tilsættes en god sjat Creme Fraishe (38%) og lige smages til med lidt salt og peber - evt. lidt mere paprika

Herefter kommer kyllingekødet tilbage i sovsen

Pasta Koges

Servering:

Den enkelt kan selv dosere Chilipasta, Jalapenos og chreme Fraisce som toppings på pasta og paprikakyllingen.

NB! Husk løbende at hive nogle IPA fra DLØ indebords under madlavningen.

TREVLET SVIN A LA FISKER

- som serveret ved ædegildet 31. marts 2012